乳化劑一般分為水包油和油包水型兩種，因此可以根據(jù) “油”、“水”的不同性質(zhì)對(duì)乳化劑進(jìn)行鑒別，方法有五種。
1、染色法
“蘇丹III”為油溶性染料。在乳化劑中加入少量此種染料 ，若乳化劑為油包水型的，則乳化劑整體呈紅色；若為水包油型的，則染料保持原狀 ，攪拌后僅液珠帶色。反之 ，在乳化劑中加入少量甲基橙時(shí)，若乳化劑為水包型的，則乳化劑整體呈紅色；若為油包水型的，則染料保持原狀，攪拌后僅液珠帶色。為提高鑒別的可靠性，可同時(shí)加入油溶性染料和水溶性染料進(jìn)行試驗(yàn)。
2、稀釋法
水包油型乳化劑能與水混溶，油包水型乳化劑能與油混溶，利用這種性質(zhì)可以判斷乳化劑的類型。例如，將乳化劑滴入水中，它在水中擴(kuò)散開(kāi)來(lái)，則為水包油型的；如浮于水面，則為油包水型的。
3、電導(dǎo)法
水和油的電導(dǎo)率相差很大，藉此可確定乳化劑的類型。水包油型乳化劑較油包水型乳化劑的電導(dǎo)率大數(shù)百倍。所以，在乳化劑中插入兩電極 ，在回路中串聯(lián)氖燈 ，當(dāng)乳化劑為水包油型時(shí)燈亮 ，為油包水型時(shí)燈不亮。
4、濾紙潤(rùn)濕法
此法適用于鑒別重油和水的乳化劑。將乳化劑滴于濾紙上，若液體能快速展開(kāi)，在中心留下一小滴油，則乳化劑為水包油型；若乳化劑液滴不展開(kāi)，則為油包水型。但此法對(duì)于在紙上能鋪展的油 ，如苯、環(huán)己烷、甲苯等所形成的乳化劑不適用。
5、光折射法
利用水和油對(duì)光的折射率不同也可鑒別乳化劑類型。令光從一側(cè)射入乳化劑，乳化劑粒子起透鏡作用，若乳化劑為水包油型的則粒子起集光作用，用顯微鏡觀察僅看到粒子的左側(cè)輪廓；若乳化劑為油包水型，則與上相反，只能看到粒子右側(cè)輪廓。
